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马村鱼头

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马村鱼头夹江县10大地方特色美味

一道鱼头成就一个总督?
故事记录在成都一家餐馆的进门处。从顺治、慈禧一直讲到张大千,均与这道鱼头有关。到20世纪初发展到高潮:为庆慈禧万寿,四川一七品官锡良特意带厨进京,为老佛爷奉上这道源于夹江县马村乡的藿香鱼头。慈禧果然在满桌的菜肴间发现了这道“顺治帝也只是耳闻而未能尝过的菜”。不久,锡良升为四川总督。
   慈禧能一眼相中藿香鱼头,我觉得颇为可信。前一阵去马村乡看那里的手工造纸,当地人介绍我吃的正是这道菜。本以为在吃上也不算见识少,鱼头端上桌时,我却不禁站起身来,一看究竟。不锈钢盆里绿莹莹一片。细一辨别,切成碎末的葱花藿香和椿芽儿覆盖下,鱼头若隐若现。再一看,汤居然也带了绿色。猪油的醇厚与芽菜的香味混在一起,让人忍不住举箸。
   这两年吃鱼头是阵风,清汤做法却只在马村见到。当时问老板兼大厨为何会想到另辟蹊径,他也只说是为了满足客人们日渐清淡的口味,所以放弃了近20年前开始做的麻辣鱼,几经琢磨后专卖这道藿香鱼头。
   只字未提这个传说。不光是他,以马村鱼头为骄傲的马村人没一个告诉过我这段历史。尽管他们在介绍时挖空心思举出它的盛名:乐山人成都人日本人韩国人都冲着鱼头来马村。
   但记录在成都这家餐馆的故事显得合情合理滴水不漏。为免人生疑,特别提到原本无资格觐见慈禧的锡良是“打通若干关节”后才得到机会。而顺治是因见到用马村宣纸所画董妃像时,想起了传闻中的马村藿香鱼头。但因出家心已定,不好“贪味美”,不得不抱憾皈依。至于张大千,则是在马村定制其“大千国画纸”的两年间,好好享受了这道鱼头。
   在华阳时特意观摩了藿香鱼头的生产过程。芽菜放进热猪油锅里翻炒。出香味后加水,水开后下鱼头。最后起锅,撒上大把椿芽儿葱花和藿香。看上去简单,但据说来谈合作的人不少,还有人愿意出全资来引进这个味道合作开店。余老板有些自豪,说娥眉,乐山,彭州等都有他的徒弟。
   最后在《清史稿》中查到了锡良的生平。果然是从1903开始任四川总督,期间也确实遇到慈禧“万寿”。但在到四川之前,他已历任湖广、河南、闽浙总督,史载锡良“性清刚,嫉恶严”。总之,其仕途与马村鱼头断然无关。
   由此看来,估计是余老板的徒弟将技术带到了各方,又有人煞费苦心为它编撰历史。以至于餐馆内不光有对马村鱼头历史的文本记录,还有图画说明。包装至此,也算得上高段。这家店开业至今,生意一直爆好,几乎人人都要点“马村鱼头”尝尝。看来一道鱼头虽然未能真成就一个总督,却能火红一家餐馆。马村鱼头 马村鱼头 马村鱼头
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发表时间 (2014/1/2 16:04:28)
马村鱼头确实好吃 >>更多
发表时间 (2013/9/26 23:51:11)
我急需多名做马村鱼头厨师,有知情者麻烦帮我转告,谢谢,电话18718340333,姚先生 >>更多
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