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主题: 60年的老坛泡菜水,水都成红色了,味道不是一般的爽

  • 小编——小李
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  • 阅读:134028
  • 回复:9
  • 发表于:2014/11/28 9:45:56
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1.60年的老坛泡菜水是什么样子的?
2.怎么选泡菜坛子?
3.用老泡菜水如何新起一坛泡菜?
4.怎么做洗澡泡菜?哪些菜做洗澡泡菜最好吃?
5.泡菜水生花了怎么办?
6.泡菜水还能做什么其他美味?

作为一个四川人,这些你不能不知道。

1.先来见识一下泡了60年的泡菜水:
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这是从我外婆传承下来的泡菜母水,也可以叫母盐水。颜色之所以发红,是因为泡了很多次红萝卜和胡萝卜。
2.选泡菜坛子:

老坛:

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土坛子泡出来的泡菜口感爽脆,且不容易生花。
选坛子,可以用张纸点火丢在坛子里,盖好坛盖,没有烟冒出则为上品。

其次,用手敲坛身,有“嗡嗡”声就很好。
新买回家的坛子,灌满清水泡三天。这叫祛火,泡菜泡出来爽不爽脆,这个是关键。不然泡出来的容易菜容易粑,口感不好。

玻璃坛:

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  • 小编——小李
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  • 发表于:2014/11/28 9:47:49
  1. 沙发
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一般适用于泡洗澡泡菜。

3.用老泡菜水新起一坛泡菜:

买回来的坛子泡三天水。泡了水的坛子洗干净倒扣滴干水份。

同时烧一壶开水,倒在干净的碗里晾凉,做为新起泡菜水的水。
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泡泡菜所需调料,不用那么花哨。
老姜、干辣椒、小米辣、花椒粒。

独蒜和瓣瓣蒜。独蒜有祛毒的作用,瓣瓣蒜提香。
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糖也用两样:冰糖和麻糖。
冰糖建议用大砣的,小颗粒的口感没这么好。

麻糖,就是街上背起用个铁钉敲得“当当当”的那种,有的地方叫“叮叮糖”。预防泡菜不生花,加这种糖效果比较好。

麻糖上面会裹米粉放粘黏,这个用的时候把外面的米粉用水冲一下就可以了。
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泡菜母水用干净的碗装好,待用。

晾好的凉开水倒进坛子里,加盐。泡泡菜的盐要加够,如果淡了,泡出来的泡菜味道有点如“泔水”气气,而且极容易酸,不好吃。
市场上有专门的泡菜盐,如果家中没有,用食用盐代替也可以。
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  • 小编——小李
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  • 发表于:2014/11/28 9:51:03
  1. 板凳
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加独蒜和瓣瓣蒜,依据自己喜欢,每种加几粒就可以了。
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加老姜,稍稍用刀拍破就可以了。

依次加入干辣椒、小米辣和汉源花椒。

加冰糖和麻糖,这里麻糖已经冲过水了。

加白酒,超市里都有,最好选用用粮食酿造的酒,如高粱白酒等。

调料加完之后加母盐水,新坛的泡菜水就做好了。

5.怎么做洗澡泡菜?哪些菜做洗澡泡菜最好吃?
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泡什么菜不局限,一般以时令蔬菜为准,喜欢什么就泡什么。

泡泡菜的菜不一定要晾干水分,我经常都是这边水龙头洗,那边就往泡菜坛子里丢了,这个无妨。注意不沾油就可以了。登录查看大图
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洗澡泡菜的一次不要泡多了,两三个就好。

老坛泡菜水,今天丢进切,明天就捞来吃。
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豇豆、嫩姜、萝卜皮。
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  • 小编——小李
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  • 发表于:2014/11/28 9:53:40
  1. 3楼
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  3. 只看该作者
菜都丢进切了,就把坛沿水掺起,盖子盖好密封好。
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这是泡了四个小时的样子,老坛水“咬”起来就是快,如果是新起的盐水,就要慢得多。

经过一夜的浸泡,新制的泡菜就能吃了!老坛水,一夜就可以成就好泡菜!登录查看大图
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合影。切块。
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还可以拌点佐料:味精、白糖、辣椒油、芝麻油(酥好的白芝麻),就这四样调料就巴适了。登录查看大图
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配一碗骨头汤烫饭,这便是家的味道,这味道直指人心,直达心底!怎么也忘不了!

对于新起的泡菜水,有几点注意:

1、新起泡菜水,以坛子大小的五分之一合适,水多了,发酵成泡菜水的速度就慢得很。

2、新起泡菜水,盐一定要放够。何为够,就是尝着有些咸才行,如果淡了,泡出来的泡菜容易酸,也就谈不上泡菜口感了!

一段时间后,记得要再加些盐。时不常的滴几滴白酒在泡菜水里,对预防泡菜生花也有抑制作用。   
3、新起的泡菜水,头两次泡的泡菜口感可能会有些“水气气”,别急,泡两三次味就慢慢正了。每次少泡点,如果泡洗澡泡菜,感觉泡出来够吃一两天就好了,吃完了再泡。

等盐水泡正了,基本上就可以头天晚上丢进去,第二天就可以捞来吃了。多用萝卜泡,起颜色非常不错。

  4、另外,对于泡泡菜的蔬菜是否需要洗干净晾干后才丢进坛子里,我个人的意见这个倒没什么关系,晾不晾干都可以。只要不沾油就可以了。

5.泡菜水生花了怎么办?

泡菜生花,这其中的“花”其实是一种“菌”,我们常说的乳酸菌就是这个东东,只是发酵的方法不同而已。

所以不要以为它就是泡菜坏了的标致,它没坏,反而是一次提升泡菜口味品质的发酵过程。

A、预防泡菜生花
(1)坛子及捻泡菜的筷子一定是要干净,碰不得油。捻泡菜的筷子呢,单独准备一双,捻完后把筷子插到泡菜里面,不推荐把筷子放在坛盖子上。

(2)坛沿要经常洗,坛沿水勤换,夏天最多两天就要换一次;冬天可以四到五天换一次。

(3)季节更换,夏天泡菜生花的时候较多一些,是因为温度高,细菌容易滋生,建议泡菜坛子放在阴凉的地方,扯哈地气。

如果泡菜坛子小,泡洗澡泡菜的,夏天可以直接把坛子放在冰箱里,这样泡菜泡出来吃起凉幽幽的,安逸得很!

(4)可经常滴几滴白酒、放点麻糖预防生花,也可泡点西芹梗。

B、泡菜已经生花了的怎么办?

(1)如果是少量生花,可以在泡菜水里加点盐,再倒点酒,用筷子搅匀,待第二天看看情况好些没有。

(2)如果生花很严重,都浮起一层了,也没关系。洗干净双手,准备干净的盆子,把里面的泡菜捞出来,然后用另一个干净的盆子,把泡菜水倒出来。
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黎夕旧梦
黎夕旧梦: 求教,严重生花具体怎么办,我估计有一个多月忘了换水,沿沿都干了
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  • 倾城俊男
  • 发表于:2014/12/4 22:54:24
  1. 5楼
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保存了那么久,好东西啊
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倾城俊男
倾城俊男: 回复 小编——小李:怎么那么久呢,传下来的哦
  • 中山兄
  • 发表于:2018/1/18 22:44:40
  1. 6楼
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我家有八十年的老坛水,要是肚子不舒服,拉肚子。抓点泡木瓜,或者泡柿子切片,烧开水服下,半小时包好,
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